ชิมรสมือชั้นครู ‘เชฟเคน วัชรวีร์’ กับสำรับข้าวแช่โบราณและขนมจีนซาวน้ำ ดับร้อนระดับพรีเมียมที่ Larder & Lounge ณ โรงแรม Radisson Chateau de Bangkok

สวัสดีครับ

สำหรับการกลับมาที่โรงแรม Radisson Chateau de Bangkok ในครั้งนี้มีความตั้งใจเป็นพิเศษที่จะมาชิมรสมือของเชฟเคน – วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหาร Chateau Botanic กับเมนูอาหารไทยโบราณที่หาทานรสชาติที่ “ถึงเครื่อง” ได้ยากในปัจจุบันโดยเฉพาะเมนูไฮไลท์รับหน้าร้อนอย่าง “ขนมจีนซาวน้ำ” และ “โปรโมชั่นชุดข้าวแช่” ที่ทางโรงแรมจัดเตรียมไว้ให้บริการเป็นพิเศษตามฤดูกาลซึ่งมื้อนี้ขอเปลี่ยนบรรยากาศจากห้องอาหารด้านบนลงมานั่งทานแบบสบายๆ เป็นกันเองที่ Larder & Lounge บริเวณชั้นล่างด้านหน้าติดกับล็อบบี้แทน โดยบรรยากาศที่นี่จะเน้นความโปร่งสบายสไตล์คาเฟ่ (Casual Dining) เหมาะพอดีสำหรับการนั่งทานเมนูคลายร้อนที่ไม่ต้องการความพิธีรีตองมากนัก แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดและเป็นโจทย์หลักของรีวิวนี้คือ รสมือระดับปรมาจารย์อย่างเชฟเคน เมื่อมาอยู่ในเมนูที่มีรายละเอียดอ่อนช้อยและต้องอาศัยความสดชื่นอย่างข้าวแช่และซาวน้ำ ผลลัพธ์จะออกมาน่าประทับใจขนาดไหน ไปติดตามรายละเอียดกันได้เลยครับ

ในส่วนของการบริการ แม้ตัวร้านจะตั้งอยู่ในบริเวณเลานจ์เปิดโล่ง แต่ระบบการจัดการอาหารทำได้อย่างเป็นอาชีพ โดยพนักงานจะทำการลำเลียงอาหารจากครัวของห้องอาหาร Chateau Botanic ที่อยู่ชั้นบนลงมาเสิร์ฟด้วยรถเข็นอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งภาพที่เห็นคือการดูแลอย่างใกล้ชิดเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารยังคงอุณหภูมิที่เหมาะสมและจัดวางอย่างสวยงามเมื่อถึงโต๊ะ สะท้อนให้เห็นว่าความหรูหราของรสชาติไม่ได้ถูกลดทอนลงเลยเพียงเพราะเราเลือกเปลี่ยนโลเคชั่นมานั่งในโซนที่ผ่อนคลายขึ้น

เริ่มต้นมื้อด้วยความประทับใจเมื่อเชฟเคนให้เกียรติมาดูแลและเสิร์ฟเมนู “ขนมจีนซาวน้ำ” ด้วยตนเองถึงที่โต๊ะ ซึ่งภาพที่เห็นคือเชฟบรรจงรินน้ำกะทิสดสีขาวนวลลงบนตัวขนมจีนอย่างทะนุถนอม พร้อมอธิบายถึงองค์ประกอบต่างๆ ของจานนี้อย่างเป็นกันเอง บรรยากาศในช่วงนี้เต็มไปด้วยความอบอุ่นและเป็นมืออาชีพ การที่เชฟลงมาถ่ายทอดความตั้งใจในการปรุงด้วยตัวเองไม่เพียงแต่ช่วยสร้างความเชื่อมั่นในคุณภาพของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังทำให้มื้ออาหารไทยในสไตล์ Casual Dining ที่ Larder & Lounge ดูมีความลึกซึ้งและพิเศษในระดับเดียวกับเชฟส์เทเบิล (Chef’s Table) กันเลยทีเดียว

‘ขนมจีนซาวน้ำ’

สิ่งที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ที่สุดของจานนี้คือ “ความนุ่มนวล” ตัวน้ำกะทิที่มีความละเมียดละไม นุ่มนวลบางเบา แต่ในความบางเบานั้นกลับยังคงรสชาติที่กลมกล่อม มีมิติ ไม่เจือจาง เป็นการคุมบาลานซ์ของกะทิสดได้อย่างน่าประทับใจ และสร้างสีสันที่สุดในชามนี้ ต้องยกให้แจงลอนที่ทางครัวตีเองแบบ Hand-crafted โดดเด่นอย่างมากด้วยเนื้อสัมผัสที่ แน่น เด้ง และมีความหนึบหนับ สะท้อนถึงความเป็นงาน Craft ที่ต้องอาศัยทักษะและความใส่ใจในการทำ ในส่วนของวัตถุดิบประกอบอื่นๆ ต่างทำหน้าที่มอบความสดชื่นที่นุ่มนวลส่งเสริมกันได้ดีเยี่ยม แม้ทางเชฟจะเตรียมมะนาวสดมาให้สำหรับผู้ที่ชอบความจัดจ้านเพิ่มขึ้น แต่แนะนำให้ลองชิมก่อนปรุง อร่อย แนะนำ

‘ข้าวแช่’ สำรับเครื่องข้าวแช่: งานประณีตและรสชาติที่นุ่มนวล

หัวใจสำคัญของข้าวแช่คือ “เครื่องเคียง” ซึ่งเชฟเคนทำออกมาได้น่าประทับใจและมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมาก

• ลูกกะปิ : เป็นเมนูที่สร้างความประทับใจได้มากที่สุดกับรสชาติที่มีความเข้มข้นถึงใจแต่ในขณะเดียวกันกลับมีความนุ่มนวลที่ทำให้ทานง่ายและอร่อยดีมากๆ
• พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่อไข่แพ : โดดเด่นด้วยงานฝีมือที่พิถีพิถัน ตัวไข่แพห่อหุ้มมาได้อย่างสวยงาม เนื้อสัมผัสของพริกหยวกมีความนุ่ม ไม่มันเลี่ยน และไส้หมูสับด้านในรสชาติกลมกล่อม อร่อย
• หมูฝอย : ทำออกมาได้ดีเยี่ยม ตัวเนื้อสัมผัสแห้งกำลังดี เป็นเส้นสวยงาม รสชาติมีความพอดี ไม่เค็มนำ ทำให้ทานง่ายและเข้ากับน้ำข้าวแช่ได้ดีมาก
• หัวไชโป๊วผัดหวาน : เน้นความนุ่มนวลและเนื้อสัมผัสที่ชัดเจน รสชาติไม่จัดจ้านจนกลบเครื่องเคียงอื่น สะท้อนถึงความเข้าใจในการปรุงที่เน้นความละเมียดละไมเป็นหลัก

เคล็ดลับวิธีทานข้าวแช่ตามแบบฉบับโบราณ:

1. ทานเครื่องแยกจากข้าว: ควรตักเครื่องเคียงเข้าปากก่อนเสมอ ไม่ตักเครื่องลงไปใส่ในถ้วยข้าวแช่ เพราะจะทำให้น้ำข้าวแช่ขุ่น มัน และเสียกลิ่นหอมของควันเทียน

2. ลำดับการทาน: ตักเครื่องเคียงขนาดพอดีคำเข้าปาก เคี้ยวให้ได้รับรสชาติและเนื้อสัมผัสสักพัก จากนั้นจึงตักข้าวแช่พร้อมน้ำตามลงไปเพื่อความสดชื่นชุ่มคอ วิธีนี้จะช่วยล้างปากและเตรียมรับรสชาติของเครื่องเคียงคำถัดไปได้อย่างสมบูรณ์แบบที่สุด

โดดเด่นในทุกส่วนตั้งแต่น้ำข้าวแช่ถูกเสิร์ฟมาในอุณหภูมิที่เย็นจัดกำลังดี มอบความสดชื่นได้ทันทีที่สัมผัส กลิ่นหอมของน้ำอบควันเทียนและดอกมะลิทำออกมาได้นุ่มนวลและลุ่มลึกมาก กลิ่นมีความชัดเจนแต่ไม่ฉุนและไม่โดด สะท้อนถึงทักษะการอบควันเทียนแบบโบราณที่ต้องอาศัยความใจเย็นและเวลาเพื่อให้ได้กลิ่นที่ละมุนละไมเช่นนี้ จนมาถึงตัวข้าวแช่ขัดมาได้สวยงาม เมล็ดข้าวเรียงตัวสวย ทานแล้วจะพบกับความนุ่มนวลของเมล็ดข้าวที่เข้ากับน้ำอบควันเทียนได้อย่างไร้ที่ติ ถือเป็นหัวใจหลักของมื้อที่ช่วยชูรสชาติของเครื่องเคียงทั้งหมดให้โดดเด่นขึ้น และเป็นเครื่องยืนยันถึงรสมือระดับปรมาจารย์ของเชฟเคนในเมนูไทยคลายร้อนจานนี้ได้เป็นอย่างดี

การทานผักแนมสลับกับเครื่องเคียงและข้าวแช่ ไม่เพียงแต่ช่วยล้างปากเพื่อรับรสคำถัดไป แต่ยังมอบเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ทำให้การทานข้าวแช่ในมื้อนี้สนุกและมีมิติมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังเห็นถึงความใส่ใจของเชฟเคนสะท้อนออกมาอย่างชัดเจนผ่านถ้วยผักแกล้มที่จัดวางมาอย่างประณีตมีงานแกะสลัก ผักแนมในสำรับนี้ไม่ใช่เพียงแค่เครื่องประดับจาน แต่คือส่วนสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติและปรับสมดุลของมื้ออาหารได้อย่างดีเยี่ยม

‘ยำส้มโอ’

ต้องชื่นชมกับการนำส้มโอมาฉีกอย่างละเอียดเป็นเม็ดๆ ซึ่งช่วยให้เม็ดส้มโอทุกเม็ดถูกคลุกเคล้าและเคลือบด้วยน้ำยำที่ทำออกมาได้เข้มข้นจัดจ้านแบบกลมกล่อมได้อย่างทั่วถึง และตักทานได้ง่าย อีกจุดคือการทำให้กุ้งสุกพร้อมเปลือกซึ่งเทคนิคนี้ช่วยรักษาความหวานตามธรรมชาติและความฉ่ำของเนื้อกุ้งไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ดีกว่าการแกะเปลือกแล้วนำไปปรุงสุกที่จะทำให้เนื้อกุ้งกระด้างและเสียรสชาติได้ง่าย

‘ไส้อั้ว’

โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์กับเนื้อสัมผัสสไตล์อินเตอร์ เพราะทานแล้วให้ความรู้สึกคล้ายกับทานไส้กรอกแต่ถึงแม้เนื้อสัมผัสจะมีความเป็นสากล แต่กลิ่นและรสชาติของเครื่องแกงรวมถึงสมุนไพรในแบบฉบับไส้อั้วยังคงความชัดเจนและเข้มข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่เคยทานเมนูนี้มาก่อน เชื่อว่าน่าจะเป็นโอกาสที่ดีที่จะได้ลองเปิดใจ ให้ทานพร้อมกับน้ำพริกหนุ่มที่มีความเข้มข้น และไข่ต้มที่ช่วยเสริมความมันนุ่มทำให้รสชาติโดยรวมมีความกลมกล่อมและลงตัวมากยิ่งขึ้น

‘พล่าแซลมอน’

แซลมอนหั่นชิ้นหนาแบบเต็มคำ ตัวเนื้อปลามีความสดและชุ่มฉ่ำ มอบสัมผัสที่นุ่มละมุนเข้ากับน้ำพล่าได้อย่างดีเยี่ยม เครื่องพล่าปรุงรสออกหวานนำช่วยชูความมันของเนื้อแซลมอนและตัดกับความหอมของสมุนไพรสดอย่างตะไคร้และหอมแดงได้เป็นอย่างดี

‘คั่วกลิ้ง’

ตัวคั่วกลิ้งถูกคั่วมาจนแห้งสนิทดูดีมาก เมื่อทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงความหอมของเครื่องแกงที่แทรกซึมอยู่ในทุกอณู รสชาติจานนี้มีความเข้มข้นจัดจ้านขั้นสุด โดยจะเน้นไปที่รสเค็มและเผ็ดร้อนที่พุ่งพล่านแบบไม่ปราณีใครให้อารมณ์รสมือคนท้องถิ่น จานนี้จะอร่อยถูกปากผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสจัดแนวเค็มเผ็ดอย่างแน่นอน

มาพร้อมกับบรรดาผักสดเพื่อลดทอนความร้อนแรงของคั่วกลิ้ง ความสดกรอบมอบความรู้สึกสดชื่นและช่วยล้างปาก

‘เป็ดซอสมะขาม’

ใช้เนื้อเป็ดส่วนเนื้อๆ นำมาทำให้สุกด้วยเทคนิค Duck Confit ซึ่งเป็นวิธีการปรุงสุกในน้ำมันด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่ได้มีความนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ เมื่อทานจะพบกับเนื้อสัมผัสที่คล้ายกับ Duck Confit ชั้นเลิศ คลุกเคล้ามาอย่างทั่วถึงกับซอสมะขามที่มีรสชาติเข้มข้นจัดจ้าน โดยความเปรี้ยวหวานของมะขามนั้นถูกปรุงออกมาให้กลมกล่อม นวลเนียน ไม่แหลมหรือโดด ส่วนตัวถือว่าเมนูนี้เป็นการยกระดับเมนูไทยเดิมให้มีความอินเตอร์มากขึ้น และรสชาติที่เข้มข้นนี้ทำให้เป็นกับแกล้มชั้นดีที่ช่วยชูรสเครื่องดื่มได้อย่างยอดเยี่ยม อร่อยประทับใจมาก

‘ต้มข่าทะเล’

จัดเต็มด้วยกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ วัตถุดิบทุกอย่างมีความสด เนื้อดี และที่สำคัญคือหั่นมาในขนาดที่เป็นชิ้นเป็นอัน ให้สัมผัสที่เต็มปากเต็มคำในทุกคำที่ทาน ตัวน้ำซุปต้มข่าทำออกมาได้ดีเยี่ยม มีความหอมจรุงใจจากเครื่องสมุนไพรสด การปรุงรสชาติทำได้ครบรสแต่แฝงไว้ด้วยความนุ่มนวลละมุนลิ้น ไม่แหลมหรือโดด เป็นต้มข่าทะเลที่รักษาสมดุลระหว่างความเข้มข้นของกะทิและความหอมของเครื่องเคราได้ดีมาก มอบรสสัมผัสที่หรูหราและทานง่าย

‘แกงระแวงเนื้อ’

อีกหนึ่งแกงไทยโบราณที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน ตัวแกงทานแล้วมีความหอมของกลิ่นเครื่องแกงและสมุนไพร ปรุงรสมีความเข้มข้นกลมกล่อมและนุ่มนวลละมุนลิ้นในแบบฉบับแกงกะทิชั้นดี รสชาติถูกปรุงมาอย่างสมดุล ส่วนเนื้อวัวปรุงออกมาในสไตล์เนื้อแบบแห้ง ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสมีความแข็งที่หนึบหนับ

‘ผลไม้สด’

แตงโม, สับปะรด, และแคนตาลูป เนื้อดีมาในอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ

‘ขนมสี่ถ้วย’ (ไข่กบ นกปล่อย นางลอย อ้ายตื้อ)

ของหวานที่เป็นการรวบรวมเอาอัตลักษณ์ของวัตถุดิบไทยที่หลากหลายมาไว้ในชามเดียวได้อย่างน่าชื่นชม อย่างข้าวเหนียวดำ ลอดช่อง เม็ดแมงลัก และข้าวตอกที่ปัจจุบันแทบจะไม่มีโอกาสได้ทานในเมนูของหวานทั่วไป เมื่อทานพร้อมกันจะสัมผัสได้ถึงความหลากหลายของเนื้อสัมผัส ทั้งความหนึบของข้าวเหนียว ความนุ่มของลอดช่อง และความกรอบเบาที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวตอก โดยทั้งหมดถูกเชื่อมโยงด้วยรสชาติที่กลมกล่อม นุ่มนวล และทานง่าย หวานกลมกล่อมกำลังดี ความเย็นที่สดชื่นจับใจ ช่วยลดอุณหภูมิและล้างปากจากเมนูของคาวได้อย่างดีเยี่ยม ถือเป็นการปิดมื้อที่สร้างความประทับใจได้อย่างไร้ที่ติ

‘เครื่องดื่ม’

เติมความสดชื่นด้วยน้ำดื่ม Rynn และ ชเวปส์ โซดา (Schweppes Soda Water) ที่เสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งและมะนาวสด มอบความซ่าสดชื่นที่ช่วยล้างปากได้เป็นอย่างดี ในส่วนของไวน์ เลือกจับคู่เป็นไวน์ขาวจากอเมริกากับ Francis Coppola Sauvignon Blanc Diamond Collection ไวน์ขาวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มอบความหอมและบอดี้ที่เข้ากันได้ดีกับอาหารไทยมื้อนี้ และการปิดท้ายมื้ออาหารด้วยกาแฟร้อน (After Meal Coffee) เสิร์ฟมาพร้อมคุกกี้ ตัวกาแฟมีความเข้มข้นหอมกรุ่น เหมาะสำหรับการจิบเพื่อปิดท้ายบทสนทนาในมื้ออาหาร

ภาพรวมของมื้ออาหารไทยในครั้งนี้เรียกได้ว่าเป็นอีกมื้อคุณภาพที่น่าจดจำ การได้มีโอกาสทานอาหารไทยที่มีการใช้เทคนิคการปรุงชั้นสูงเข้ากับวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมจนได้เป็นผลงานบนโต๊ะอาหารอย่างข้าวแช่และขนมจีนซาวน้ำคือวัฒนธรรมอาหารที่บรรจงและปราณีตของไทยที่หาทานคุณภาพขนาดนี้ได้ยากจริงๆ นอกจากนี้ยังมีความโดดเด่นเริ่มต้นที่การนำเสนอเนื้อสัมผัสที่แตกต่างผ่านเทคนิค Duck Confit ที่มอบความนุ่มนวลและหนึบหนับเหนือกว่าการปรุงแบบดั้งเดิม ในขณะที่เมนูต้มข่าทะเลยังคงรักษาเอกลักษณ์ความสดใหม่ของวัตถุดิบชิ้นโตและน้ำซุปที่ปรุงรสได้กลมกล่อมนุ่มนวลอย่างสม่ำเสมอ หรือจะเป็นการปิดท้ายมื้อด้วยขนมไทยโบราณที่หาทานยากอย่างเมนูขนมสี่ถ้วย สะท้อนถึงความตั้งใจเรียบเรียงผ่านการคัดสรรองค์ประกอบที่หลากหลายมาสร้างความสดชื่นได้อย่างลงตัว และการบริการที่เอาใจใส่ในทุกรายละเอียด ทำให้มื้อนี้คือประสบการณ์การทานอาหารไทยที่เปี่ยมไปด้วยรสนิยม มีความซื่อตรงต่อรสชาติ และมอบความคุ้มค่าในระดับมืออาชีพอย่างแท้จริงที่ ลาร์เดอร์ แอนด์ เล้านจ์ ของโรงแรมเรดิสัน ชาโต เดอ แบงคอค ครับ.

ขอบคุณมากครับ
โด้