Sushi Juban Phayathai
JUBAN OMAKASE
สวัสดีครับ
ซูชิ จูบัน พญาไท เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นสาขาใหม่ล่าสุดของ จูบันกรุ๊ป (Juban Group) ตั้งอยู่ในซอยอินทามระ 3 เข้าซอยมาประมาณสองร้อยเมตรให้เลี้ยวซ้ายแล้วขับตรงจนสุดประมาณร้อยเมตรก็จะเจอกับร้านที่เป็นบ้านเดี่ยวพร้อมสนามหญ้าและที่จอดรถ ภายในเป็นห้องแอร์สว่างตกแต่งในสไตล์ญี่ปุ่นต้อนรับโดดเด่นด้วยเคาน์เตอร์บาร์ขนาดใหญ่ 14 ที่นั่งแบบกว้างขวาง และห้อง VIP ส่วนตัวถึง 5 ห้องด้วยกันครับ
แต่สำหรับรีวิวนี้จะเป็นส่วนใหม่ล่าสุดของร้านกับ JUBAN OMAKASE ที่พึ่งเปิดให้บริการเมื่อวันที่ 15 ธันวาคม 2563 ที่ผ่านมานี่เอง ซึ่งจะต้องทำการจองก่อนมาทุกครั้ง โดยทางเข้าจะเป็นช่องลับที่เรียกว่าเดินผ่านไปก็ไม่รู้ว่าเป็นทางเข้าไปสู่อีกห้องนึงได้ด้วย
และนอกจากทางหน้าร้านปรกติแล้วก็ยังมีทางเข้าพิเศษแบบส่วนตัวสำหรับผู้ที่ไม่ต้องการเดินผ่านลูกค้าท่านอื่นเรียกว่าทางร้านรักษาความเป็นส่วนตัวของลูกค้าสูงสุดจริงๆ
พอเข้ามาในห้องก็จะพบกับ Chef Shunpei Takizawa (เชฟ ทาคิซาว่า ชุนเป) หัวหน้าเชฟรอเราอยู่เลย เชฟทาคิซาว่าเป็นชาวจังหวัดชิซุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น (Shizuoka, Japan) และก่อนหน้านี้ได้มาประจำครัวซูชิที่ร้าน Sushi Ginza Onodera ซึ่งเป็นร้านซูชิระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาว (2 Michelin Stars) ในลอสแอนเจลิส ประเทศสหรัฐอเมริกา (Los Angeles, United States) ภายในห้องของ จูบันโอมากาเสะ นั้นจะเป็นห้องส่วนตัวติดแอร์มีเคาน์เตอร์ไม้ที่สามารถรองรับได้สูงสุด 10 ที่นั่งและมีห้องน้ำส่วนตัวให้เรียบร้อย สำหรับมื้อนี้จะเป็นโอมากาเสะราคา 6,000++ บาทที่จัดเต็มมากถึง 23 เมนูที่เชฟตั้งใจคัดสรรจากวัตถุดิบที่สดใหม่และพิเศษมาโดยเฉพาะ มาเริ่มกันเลยดีกว่า
‘Caviar Uni’
(Uni scrambled eggs)
ภายในเปลือกไข่จะเป็นไข่คนที่เชฟจะทำใหม่ๆให้ชม วางทับด้วยไข่หอยเม่นจนเต็มปิดด้วยครีมและท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์ (Caviar) ทานแล้วไข่คนเนื้อนุ่มและฉ่ำสุดๆปรุงรสอ่อนๆเสริมความหอมมันแบบนุ่มนวลด้วยไข่หอยเม่น ตามด้วยครีมที่ทำจากวาซาบิและโซยุเนื้อเบาที่ปรุงรสกลมกล่อมมีกลิ่นรสของวาซาบิและโชยุเบาๆไม่หนักพอให้รู้สึก ปิดด้วยความหรูหราของไข่ปลาคาเวียร์ ส่วนตัวคิดว่าเป็นการเปิดมื้อที่ให้ความรู้สึกถึงพลัง เมื่อเทียบกับทั่วไปที่จะเบาๆ เรียกว่าแค่เปิดมาก็เรียกความสนใจได้เป็นอย่างดีทีเดียว
‘Buri’
เป็นปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) เนื้อนุ่มหวานมันที่ถูกปรุงรสโดยนำไปหมักกับซอสถั่วเหลืองจนทั่วถึง ได้ทั้งความหอมหวานมันเค็มที่เข้มข้นกลมกล่อมตัดด้วยวาซาบิสดที่เชฟพึ่งขูด
‘Chūtoro’
เนื้อปลาทูน่าในส่วนของชูโทโร่ที่นำหมักกับซอสถั่วเหลือง โดดเด่นด้วยความหอมมันตามธรรมชาติของเนื้อปลาตามด้วยการปรุงรสของเชฟในส่วนของความหอมหวานและเค็มได้อย่างลงตัว
‘Tara Shirako’
เชฟนำทาระ ชิราโกะ หรือท่อเก็บน้ำอสุจิปลาชิ้นใหญ่เต็มคำไปลวกในน้ำลวกและนำมาทานกับซอสพอนสึ ทานแล้วผิวบางเบาเนื้อในให้เนื้อสัมผัสของความเป็นครีมหอมมันที่บางเบาละมุนอีกเช่นกัน ส่วนตัวซอสพอนสึนั้นเป็นแค่พอเสริมเบาๆเท่านั้นซึ่งก็ทำหน้าที่ได้ดีเพราะไม่กวนวัตถุดิบหลัก อร่อยน่าประทับใจ
‘Amadai’
ปลาอามะไดหมักเกลือแล้วนำไปราดน้ำมันจนได้ผิวที่โดดเด่นในความกรอบที่เบาละมุนปากสุดๆ ส่วนเนื้อชิั้นหนาที่ยังคงความหวานฉ่ำนุ่มหนึบไม่สุกไป สร้างสีสันด้วยความเข้มเข้มของสมุนไพรต่างๆที่ให้ความหอมเค็มเผ็ดและเป็นความเผ็ดที่ไม่ใช่เผ็ดร้อนเหมือนพริกทั่วไปแต่ก็ทำให้ลิ้นชาทีเดียวดังนั้นอย่าจิ้มเยอะ
‘Ankimo’
เป็นตับปลาอังกิโมะที่หมักไวน์แดงและโซยุจนเข้าเนื้อ โดดเด่นด้วยกลิ่นรสตามธรรมชาติสมกับที่หลายคนยกย่องให้เป็นฟัวกราส์แห่งท้องทะเล ส่วนการปรุงนั้นทำได้ชัดเจนและไปได้ดีกับตัวตับปลาได้อย่างเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน
‘Sando’
ตัวแซนโดจะเป็นแซนวิชหมู (pork sandwich) ชิ้นหนาขนาด 6-8 คำ โดดเด่นตั้งแต่ตัวขนมปังที่กรอบละมุนและเหนียวนุ่มที่ดี ตามด้วยความหอมมันของเนยแบบชัดเจนถูกใจสุดๆ ส่วนตัวหมูทอดนั้นผิวบางกรอบชัดเนื้อในเป็นหมูที่สุกเต็มที่และปรุงรสเข้าเนื้อเรียบร้อย ตัวเนื้อแน่นหนึบหนับแต่ไม่เหนียวหรือแข็งกระด้าง และมีรสชาติในตัวเองชัดเจนแต่เชฟก็มีเสริมด้วยซอสทงคัตสึมาให้ด้วยอร่อยทานเพลิน
‘Abura’
ปลาอาบุระชิ้นหนานำไปย่างจนหอมแล้วใส่ในน้ำซุปใส ถือเป็นการล้างและปรับลิ้นที่หอมหวานสดชื่นแต่ยังคงความเข้มข้นอยู่เบาๆ
‘Chūtoro Sushi’
ซูชิชิ้นใหญ่ล้นคำเชฟใช้ชูโทโร่ในส่วนที่หายากและมีน้อยมากในตัวปลาที่หั่นมาให้ชิ้นใหญ่หนามีความหวานมันนุ่มเสริมความหอมมันยิ่งขึ้นด้วยไข่ดิบทานคู่กับข้าวซูชิที่ปั้นมาอย่างดีแตกกระจายในปากปรุงพอมีรส และปิดด้วยสาหร่ายที่มีความกรอบเบาๆและมีความหอมที่เด่นอร่อยจริงๆ
‘Madai Sushi’
ซูชิปลามาไดขนาดคำมาตรฐานที่มีให้ความชัดของเนื้อปลาที่หวานแน่นหนึบหนับเสริมรสด้วยความเค็มของเกลือหิมาลัย (Himalayan Salt) ที่ชัดเจน
‘Kuruma Ebi Sushi’
เป็นกุ้งลายเสือหรือ คุรุมะ เอบิ นำเข้าแบบเป็นๆจากโอกินาว่า ประเทศญี่ปุ่น (Okinawa, Japan) ตัวใหญ่ขนาดหั่นครึ่งยังได้สองคำเต็มๆ ซึ่งสองคำนี้ก็ให้รสชาติที่แตกต่างกัน ส่วนครึ่งบนที่ติดกับส่วนหัว (ขวา) จะให้กลิ่นรสที่หอมหวานมันแบบเข้มข้นชัดเจน ส่วนหาง (ซ้าย) จะเน้นเรื่องความหวานของตัวและเนื้อสัมผัสที่แน่นมากกว่า ส่วนตัวชอบส่วนหัวเพราะมีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า และแนะนำให้ทานส่วนหัวก่อน
‘Kegani Sushi’
ใช้เนื้อล้วนๆของเคกานิ ทานแล้วหอมหวานสมกับความมีชื่อเสียงของปูขนจากฮอกไกโด ตามด้วยข้าวซูชิที่ยังคงทำและปั้นได้ดีเหมือนทุกคำ
‘Miso Soup’
เป็นซุปมิโซะในสไตล์ท้องถิ่นของญี่ปุ่นที่หาทานได้ยากซึ่งจะไม่ได้มีความเป็นมิโซะโดดๆชัดๆเหมือนที่คุ้นเคย แต่จะมีความซับซ้อนของเครื่องสมุนไพรต่างๆมีความหอมอ่อนๆและเผ็ดปลายชัด ตัวเครื่องเป็นเนื้อปลาและมันฝรั่งน่าสนใจ
‘Tairagai’
นำส่วนของเอ็นหอยไทระไกหรือหอยจอบยักษ์มาย่างแล้วห่อด้วยสาหร่าย ทานแล้วหอมทั้งเอ็นหอยย่างและสาหร่าย เนื้อเอ็นหอยเนียนนุ่มละมุนทั่วทั้งชิ้นและมีการปรุงเพียงเล็กน้อยๆเท่านั้นเพื่อให้สัมผัสความเป็นเอ็นหอยได้อย่างชัดเจนที่สุด
‘Ankimo Uni Ikura’
ตับปลาอังกิโมะคลุกกับข้าวจนทั่วทานแล้วหอมหวานมันหนึบหนับอร่อยสุด เสริมความอร่อยให้สุดๆด้วยไข่หอยเม่น (อูนิ) และไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) หวานๆแตกในปาก อร่อยโดดเด่นโดนใจในทุกมิติ และเมนูนี้ก็ถือว่าเป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ (signature menu) ของเชฟอีกด้วย
‘Nodoguro Sushi’
นำปลาโนโดกุโระไปนาบกับถ่านร้อนๆจนได้กลิ่นและรสที่หอมมอบความอร่อยแบบดั้งเดิมที่แตกต่างและดีกว่าจากการใช้หัวพ่นไฟแบบคนละเรื่อง
‘Shiro Ebi Sushi’
กุ้งขาว ชิโระ เอบิ ตัวเล็กๆที่แกะเปลือกอย่างปราณีต และถึงจะตัวเล็กแต่รสชาติความหวานและเนื้อสััมผัสที่แน่นแต่ละเอียดนั้นเกินตัวจริงๆ
‘Uni Aji Sushi’
เป็นไข่หอยเม่นที่ถูกรักษาในน้ำทะเลอย่างดี เป็น อูนิ อาจิ ที่สวยงามและมีรสชาติที่หวานแบบสุดๆตามมาด้วยความหอมมันที่ผสมผสานกันได้อย่างน่าประทับใจมากๆ
‘Aji Sushi’
ใช้ปลาอาจิที่จับแบบตัวต่อตัวในแบบดั้งเดิมเพื่อไม่ให้ผิวหนังและเนื้อของปลาเสียหาย ทานแล้วมีความนุ่มนวลละมุนลิ้น เป็นเมนูที่แสดงถึงความเรียบง่ายและสวยงามของตัวปลาได้อย่างชัดเจน
‘Otoro Sushi’
เป็นโอโทโร่ที่หั่นแบบตัดมันทิ้งซึ่งทานแล้วรู้สึกได้ทันทีถึงความนุ่มนวลหอมมันละลายของเนื้อปลาที่แตกต่างจากการหั่นแบบตัดติดมันทั่วไป สุดยอดจริงๆ
‘Tuna Ochazuke’
ในส่วนนี้เชฟจะเลือกปรุงเมนูต่างๆไม่ว่าจะเป็นพาสต้า ข้าว หรือเมนูเส้นต่างๆ สำหรับมื้อนี้เชฟเลือกทำ ทูน่า โอชาซึเกะ เป็นเนื้อปลาทูน่าที่ถูกราดผ่านน้ำซุปร้อนๆที่หอมหวานเข้มข้นกลมกล่อม ทานพร้อมกับข้าวญี่ปุ่นเนื้อหนึบหนับ
‘Matcha Panna Cotta’
เมนูของหวานกับ มัทฉะ กัมมันเจะ หรือเรียกง่ายๆว่าพานาค้อตต้าชาเขียว ที่หอมชาเขียวกำลังดีส่วนเนื้อพานาค้อตต้าออกเนียนนุ่มอ่อนๆไม่แข็งทานกันได้ง่ายๆสบายๆและหวานกำลังดี
‘Sesame Ice Cream’
ปิดท้ายด้วยไอศครีมงาที่ประกบด้วยแป้งกรอบเวลาทานให้จับเหมือนเบอร์เกอร์ ตัวแป้งบางเบาและกรอบละมุนตามด้วยไอศกรีมงาหอมๆเนื้อเข้มข้นและไม่หวานมากไป เป็นการปิดมื้อที่เย็นสดชื่น
ตลอดระยะเวลาประมาณกว่า 90 นาทีเราจะสามารถชมลีลาการทำอาหารของเชฟซึ่งเชฟก็ได้โชว์เทคนิกการปรุงอาหารในหลากหลายวิธีไม่ว่าจะเป็นการปั้นซูชิสมัยเอโดะ การย่าง การทอด การต้ม การลวก และอีกมากมายพร้อมคำอธิบายต่างๆ นอกจากนี้ยังสามารถพูดคุยและสอบถามข้อมูลต่างๆแบบเป็นกันเองได้อีกด้วย
สำหรับรีวิวนี้ที่ตั้งใจมาใช้บริการ JUBAN OMAKASE ซึ่งเป็นบริการใหม่ล่าสุดของทางร้านที่พึ่งเปิดให้บริการเพียงไม่กี่วันเท่านั้น สัมผัสได้ความเอาใจใส่ในความเป็นส่วนตัวของลูกค้ามาก บรรยากาศอบอุ่นเรียบง่ายแต่ยังคงความเป็นทางการอยู่นิดๆซึ่งนั้นทำให้เหมาะทั้งการมากับแขกวีไอพี (VIP) คนรักหรือครอบครัวได้อย่างสบายใจ ในส่วนอาหารในโอมากาเสะนั้นหมดห่วงในเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบเพราะสั่งตรงมาจากแหล่งวัตถุดิบคุณภาพและเป็นไปตามฤดูกาลที่เหมาะสม การจัดเก็บดูแลรวมถึงการหมักการปรุงรสที่ไร้ที่ติ รสชาติโดยรวมค่อนข้างเซอร์ไพรส์ในช่วงแรกเพราะอาหารมีรสชาติค่อนข้างเข้มข้นแต่ด้วยการวางแผนมีการปรับลิ้นและอารมณ์แบบไม่ให้เรารู้สึกตัวทำให้ผ่าน 23 เมนูได้อย่างไหลรื่น เชฟทาคิซาว่า ได้บอกว่าอาหารของเชฟนั้นจะเป็นการผสมผสานความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมและความเป็นตะวันตกทำให้อาหารออกมามีความแตกต่างถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟ ส่วนตัวเชื่อว่าถูกใจเข้าถึงคนไทยได้อย่างง่ายดาย การมาทานโอมากาเสะของ ซูชิ จูบัน พญาไท ชุดนี้เมนูจะถูกเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและความสดใหม่ของวัตถุดิบ และไม่ลืมที่จะต้องโทรสำรองที่นั่งก่อนมาทุกครั้งเท่านั้นนะครับ.
ขอบคุณมากครับ
โด้
รายละเอียดอาหาร
Juban Omakase
มีสองรอบ 18:00 และ 20:30 (หยุดวันจันทร์)
โอมากาเสะ ราคา 6,000++ บาท (7,062 บาทสุทธิ)
รายละเอียดร้านอาหาร
ร้าน ซูชิ จูบัน พญาไท / Sushi Juban Phayathai / 寿司十番 パヤタイ店
21 ซอยอินทามระ 3 ถนนสุทธิสารวินิจฉัย แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพ 10400 [เขตพญาไท]
21 Soi intamara 3, Sutthisan Winitchai Rd., Samsen Nai, Phayathai, Bangkok, 10400 Thailand
11:30-15:00 / 17:00-22:00
โทร. 09-2271-1618
website : www.sushijuban-phayathai.com
