The Allium Bangkok
Memories Set Menu
สวัสดีครับ
เชฟ ร็อกซาน แลงจ์ (Chef Roxanne Lange) หนึ่งในเชฟระดับหัวหน้าห้องอาหารที่อายุน้อยที่สุดคนนึงของโรงแรมในเครือแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล (Marriott International, Inc.) โดยปัจจุบันเป็นหัวหน้าประจำห้องอาหารฝรั่งเศส ดิ อัลเลียม แบงค็อก ของ โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล เชฟเป็นชาวดัทช์ที่จบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองร็อตเตอร์ดัม (Rotterdam, Netherlands) ผ่านงานครัวจากร้านอาหารระดับมิชลินหลายแห่งในยุโรป เชฟใช้เทคนิคการปรุงอาหารสไตล์คลาสสิกของฝรั่งเศส โดยใช้วัตถุดิบนำเข้าคุณภาพดีที่สุดผสมผสานไปกับผลิตผลเกษตรอินทรีย์ที่เพาะปลูกในประเทศไทย รวมถึงพืชผลในสวนสมุนไพรซี่งปลูกเองภายในโรงแรม ทั้งหมดก็เพื่อใช้ในการปรุงอาหารในนิยามใหม่ของอาหารฝรั่งเศสที่มุ่งเน้นการใช้ผลิตผลที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและเพื่อความยั่งยืนครับ
ตัวห้องอาหารตั้งอยู่ชั้น 3 ของโรงแรม ภายในสวยงามกว้างขวางสูงโปร่งตกแต่งในสไตล์ตะวันตก โดดเด่นด้วยการใช้สีขาวและแดงเข้มที่ไม่เหมือนใคร ต้อนรับด้วยมุมนั่งเล่นก่อนมื้ออาหารและบาร์ยาวพร้อมเก้าอี้ทรงสูงแบบแอนทีค ส่วนรับประทานอาหารมีที่นั่งหลากหลายจุดไม่ว่าจะเป็นชุดที่นั่งแบบมาตรฐานบริเวณหน้าครัวแบบเปิด ชุดที่นั่งแบบโซฟา ห้องส่วนตัวพร้อมชุดโซฟาหน้าเตาผิงแบบดิจิทัล และบริเวณชั้นลอยที่สามารถให้ความเป็นส่วนตัวแบบกลุ่มใหญ่ที่รองรับได้มากถึง 38 ที่นั่ง เรียกว่าจะมาเดี่ยว มาคู่ หรือมาเป็นกลุ่มก็ตอบโจทย์ได้หมดห่วง
รายการอาหารจะปรับเปลี่ยนทุก 2-3 เดือนตามฤดูกาลของวัตถุดิบ และอาหารในรีวิวนี้จะเป็นอาหารชุด Memories
‘Athenee Hugo’
เป็นซิกเนเจอร์ค็อกเทลแก้วใหญ่ที่ให้ความซ่าผ่านสปาร์กลิ้งไวน์และโซดา เสริมกลิ่นรสที่ชัดเจนด้วยตะไคร้ มะนาว ใบสะระแหน่ และความหวานจากน้ำเชื่อม Elderflower หอมสมุนไพรเด่น ซ่านุ่มนวล และหวานเบาๆ แนะนำ
‘Vada Gimlet Inspired From Thailand’
หนึ่งในซิกเนเจอร์ค็อกเทลในนามประเทศไทยของ The Luxury Collection Hotels จากทั่วโลก เป็นการใช้ตะไคร้ infused กับจิน Beefeater ดื่มแล้วกลิ่นของสมุนไพรของไทยชัดเจนมีความเปรี๊ยวตัดและลูกโดดจากพริกที่เผ็ดถึงใจ ถ้าชอบความเผ็ดร้อนแบบไทยๆที่ไม่เกรงใจใครแนะนำ
ขนมปังโฮลวีตสไตล์ฝรั่งเศสผิวกรอบเบาๆเน้นเนื้อที่เหนียวนุ่มพร้อมเนยนำเข้าจากประเทศฝรั่งเศสทานเพลินมาก
Amuse bouche
‘Garden’
มีถั่วลันเตาหวานและบล็อกโคลี่เนื้อนุ่ม เสริมรสด้วยครีมถั่วหวาน เลมอนเจล ซอสเพสโต้ และเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากพาเมซานคริสปี้ ตกแต่งด้วยดอกไม้ที่ปลูกเอง ทานทุกอย่างในคำเดียวจะได้ทั้งความนุ่มที่โดดเด่นและความกรอบเบาๆเป็นสีสัน ความนัวของซอสที่หอมมันเข้มข้นกลมกล่อม ใครชอบผักถูกใจแน่นอน ถ้าใครไม่ชอบผักก็ถือเป็นโอกาสที่ดีที่จะได้ทานเมนูผักล้วนที่อร่อยไม่น่าเบื่อ
‘Sea’
ขนาดพอดีคำทานได้ในคำเดียวโดยผ่านแป้งอบรูปเปลือกหอยที่บางกรอบละมุน เครื่องเคราภายในเป็นกุ้งออแกนิคจากจังหวัดปัตตานีที่ให้ความหวานเนื้อหนึบหนับและไข่แซลมอนที่คลุกเคล้ากับซอสพอนซึมอบกลิ่นและรสที่เป็นญี่ปุ่นที่ชัดเจนแต่ก็ไม่ญี่ปุ่นจนเกินไปโดยดึงอารมณ์กลับมาด้วยซอสคอกเทล เป็นรสชาติที่ผสมความเป็นตะวันตกและญี่ปุ่นที่อร่อยและให้ความสดชื่น
‘Land’
ทานโคนที่บางกรอบด้านในเป็นตับไก่ออแกนิคเนื้อเนียนหอมมันวางท็อปด้วยบีทรูท balsamic caviar อร่อยมากๆก่อน และอีกคำเป็นแก้มหมูเนื้อหนึบหนับเสริมรสด้วยซอสมัสตาร์ดผสมผักดอง (Piccalilli Sauce)
‘Cocollos oyster & osciestra caviar’
มาพร้อมกับดรายไอซ์เย็นๆ ใช้ช้อนตักทุกอย่างในคำเดียว ความเป็นหอยนางรมเนื้อนุ่มยังชัดเจนอยู่ พร้อมเครื่องเคราต่างๆอย่าง daikon, fennel, shallot pickle รวมถึงความหรูหราของไข่ปลาคาเวียร์เกรด Oscietra caviar เนื้อสัมผัสกรอบเบาๆผ่าน crispy pearl เสริมกลิ่นรสให้มีเสน่ห์ด้วย green apple juice ที่มอบความหอมหวานและสดชื่น และความมันที่มีบอดี้อย่าง sour creame terrine เป็นหอยนางรมที่หอมอร่อยเข้มข้นชัดเจนและเย็นสดชื่น
ที่นี่มีไวน์กว่า 200 ชนิดซึ่งเน้นไวน์โลกเก่าอย่างไวน์จากฝรั่งเศสและอิตาลี พร้อมตัวเลือกที่เน้นความเป็นธรรมชาติเช่น ไวน์ชีวภาพ และไวน์ออร์แกนิก ซึ่งสามารถสอบถามกับทางซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) กันได้
เริ่มด้วยไวน์ขาวแบบออร์แกนิกอย่าง ‘Porer Alois Lageder Pinot Grigio 2017’
‘Chiang Mai tomato salad’
แรงบันดาลใจจากซุปมะเขือเทศ ตกแต่งสีสันสวยงามน่ารักเหมือนอยู่ในสวนดอกไม้หลากสี โดยใช้มะเขือเทศจากเชียงใหม่ปอกเปลือกคลุกกับ Tomato gazpacho dressing ทานแล้วมีความเป็นมะเขือเทศชัดเจนสดชื่นดี เสริมรสให้กลมกล่อมขึ้นด้วย lime gel, tomato gel, มะเขือเทศที่ทำแบบ Spherification ให้แตกในปาก, และซอสโรเมสโก้ (Romesco sauce) ให้กลิ่นรสของพริกหวานที่ไม่แรงไป ทานคู่กับไอศกรีมมะเขือเทศ (Tomato gazpacho ice cream)
‘Thai mud crab & Cucumber’
ตกแต่งมีความละเอียดสวยสดงดงามดั่งเด็กน้อยเพราะเป็นเมนูที่ทำให้เชฟร็อกซานหวนคิดถึงตอนจับปูด้วยเชือกกับพี่ชายในสมัยวัยเด็ก
ก่อนทานให้คลุกเคล้าและทานเครื่องต่างๆในคำเดียว โดดเด่นแรกคือความเป็นแตงกวาที่มาทั้งกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสจากสปาเก็ตตี้แตงกวา (Cucumber spaghetti) และน้ำซุปจากแตงกวา (cucumber broth) ตามด้วยเนื้อปูที่คลุกเคล้าด้วยมองยองเนสปลาแห้ง (bonito mayonnaise) ครีมเปรี้ยว (sour cream) ให้ความหอมมันและเปรี๊ยวเบาๆ ส่วนด้านบนสุดเป็นการตกแต่งด้วยแตงโมอ่อนดองเปรี้ยว (water melon pickle), water melon caviar, และ sake caviar
เลือกดื่มคู่กับไวน์ขาวของ Penfolds Koonunga Hill
‘Hokkaido scallop & Pumpkin’
เป็นเมนูที่ผสมผสานความเป็นญี่ปุ่นผ่านประสบการณ์ของเชฟที่ได้ทานร้านเทมปุระระดับมิชลิน 1 ดาวที่ประเทศญี่ปุ่นซึ่งมีฟักทอง เทมปุระ และหอยเชลล์เป็นหลัก
หอยเชลล์ฮอกไกโดขนาดล้นคำถูกเพิ่มรสชาติและคงรูปทรงให้เป็นตามธรรมชาติด้วยการแช่น้ำเกลือ 1 ชั่วโมง และนำไปกงฟี (confit) เพิ่มเนื้อสัมผัสให้นุ่มนวลมีมิติมากยิ่งขึ้น ตามติดด้วยเซอร์ไพรส์จากผงกะหรี่ เสริมรสและเนื้อสัมผัสด้วยความนัวจากครีมฟักทอง (pumpkin puree), ฟักทองอบ (roasted pumpkin), และเจลฟักทองรสเปรี้ยว (pickle pumpkin gel) สุดท้ายย้ำความเป็นญี่ปุ่นด้วยน้ำซุป dashi stock ที่ทำจากสาหร่ายคอมบุและฟักทองมอบความหอมหวานอูมามิ
‘Red snapper & sun choke’
โดดเด่นด้วยปลากระพงแดงออแกนิคชิ้นใหญ่หนาที่จับโดยประมงพื้นบ้านไร้สารพิษ นำไปเสริมรสชาติด้วยการแช่น้ำเกลือ 1 ชั่วโมงและอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 65 องศา 10 นาที จึงได้เนื้อปลาที่นุ่มเด่นและเด้ง เสริมรสด้วยครีมพริกหยวกแดง (Red bell pepper cream) เสริมเนื้อสัมผัสที่กรอบจากแก่นตะวันทอดกรอบ (sun choke crispy) และมันหวานทอดกรอบ (sweet potato crispy) รองเนื้อปลาใต้ซอสจะเป็นราตาตูย (ratatouille) ที่นำซูกินี (zucchini) และพริกหยวกแดงไปซูวี (sous vide) และนำไปดองต่อ ทำให้ได้รสและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลแปลกใหม่ รวมทั้งใช้ไส้กรอกสเปน (chorizo) รสเข้มข้น เสริฟพร้อมซอสเนยแบบฝั่งเศส Miso beurre blanc ที่ตีฟองหอมมันเด่นสุดคลาสสิค
ยังคงอยู่กับไวน์ขาว La Chablisienne Chablis La Sereine
‘Duck liver & apple’
ใช้ตับเป็ดที่เลี้ยงแบบเปิด (free-ranging duck) ขนาด 2-3 คำไม่หนามาก นำไปsous vide พร้อมกับผิวส้มและย่างไฟต่อให้ได้สีสันกลิ่นหอมและเนื้อที่เนียนนุ่ม
โรยหน้าด้วยขนมปังกรอบที่มีส่วนผสมของถั่วฮาเซลนัท, อัลมอนด์, ผิวเลม่อน, ผิวส้ม, และงาดำ ราดด้วยซอสแอปเปิ้ลเนื้อข้น แกล้มด้วย apple caramelized ที่นำแอปเปิ้ลเขียวผัดกับน้ำตาล และ apple sheet เป็นแอปเปิ้ลแดงปั่นละเอียดแล้วนำมาปาดให้บางและเรียบจนแห้ง หอมเข้มข้นชัดเจนทีเดียวสำหรับจานนี้
‘Iberico lamb & green asparagus’
เป็นแกะจากประเทศสเปนที่เลี้ยงบนภูเขาแบบธรรมชาติ
โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่ทั้งหนาและทั้งนุ่มที่ผ่านการซูวี 56 องศา 1 ชั่วโมง และนำมาย่างจนหนังพอกรอบ กลิ่นเฉพาะแทบไม่เหลือ ราดด้วยซอสแกะรสกลมกล่อมไม่กลบเนื้อ อร่อยมากๆ
และที่โดดเด่นไม่แพ้กันก็คือผักเคียงที่ตกแต่งทั้งสวยงามปราณีตและมีรสมีชาติที่ไม่ปรุงแต่งจนเกินไป เข้ากับแกะได้ดีมากๆ สำหรับตัวผักจะมีหน่อไม้ฝรั่งย่าง, potato garlic puree, black garlic, roasted garlic, และ smoked lamb neck
19 Crimes Shiraz ไวน์แดงจากประเทศออสเตรเลีย
‘Chiang mai goat cheese’
ชีสนมแพะแบบออร์แกนิคจากเชียงใหม่มาผสมกับชีสมาสคาโปน (Mascarpone) ราดซอสองุ่นสด
ขนาดเต็มคำ กลิ่นรสของชีสนมแพะชัดเจน เนื้อองุ่นสดฝานบางๆให้ความหวานความนุ่มที่สดชื่นตามธรรมชาติ และได้ความกรอบของ spice bread แป้งที่มีส่วนผสมของ cinnamon, clove, coriander seed, และ star anise หน้าตาสวยงามรสชาติชัดเจนเนื้อสัมผัสที่หลากหลายในคำเดียวถูกใจสายชีสแน่นอน
ไวน์แดง Ricasoli Chianti 2017
‘Pineapple & lime’
สับปะรด compote ให้ความเปรี๊ยวความหวานที่ไม่จัดไปตักทานกับโฟมนมเนื้อเนียนนุ่ม ทานกันสบายๆ
‘Calamansi & Madagascar vanilla’
ใช้ชาส้มมะปี๊ดที่เปรี๊ยวหอมนำไปทำเป็นพาร์เฟต์ (Parfait) ทานพร้อมเครื่องเคราต่างๆที่ให้ความกรอบความหนึบหนับหลากหลายเนื้อสัมผัสและความสดชื่น
‘Milk & Organic honey’
ไอศกรีมทำจากนมสดและน้ำผึ้งออร์แกนิค โรยหน้าด้วย milk and honey crispy foam เป็นการนำนมและน้ำผึ้งใส่ใน siphon แล้วใส่ไนโตรเจนเหลวเพื่อให้กรอบ พร้อมเครื่องต่างๆอย่าง caramel crispy, hazelnut crispy, chocolate crispy,
honey lime gel, และเวเฟอร์รสหวานบางกรอบ honey tuille จะออกเย็นๆแห้งๆหอมหวานมันนัวๆ
Petits Fours
ปิดมื้อด้วยขนมหวานสี่ชิ้นอภินันทนาการจากเชฟ
Paulaner Hefe-Weißbier
เบียร์พอลลาเนอร์ เฮเฟ -ไวสเบียร์ หอมๆเย็นๆ
ห้องอาหาร ดิ อัลเลียม แบงค็อก ของ โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล กับบรรยากาศที่หรูหราดูดีมีสไตล์โดดเด่นด้วยสีสันที่ไม่ซ้ำใคร การบริการดีเอาใจใส่และพร้อมให้ข้อมูลต่างๆได้อย่างชัดเจน อาหารของ เชฟ ร็อกซาน แลงจ์ ใช้วัตถุดิบคุณภาพดีจากหลากหลายแหล่งทั้งจากในและต่างประเทศซึ่งมีการใช้ที่หลากหลายแต่ออกมาได้พอดิบพอดี หน้าตาการตกแต่งสวยงามสัมผัสได้ถึงความปราณีต รสชาติทำให้รู้สึกประหลาดใจแบบคาดไม่ถึงในเกือบทุกเมนูที่มีความแตกต่างในแต่ละเมนูอย่างชัดเจน ทำให้มื้ออาหารนี้มีความสนุกตื่นเต้นอยากจะสัมผัสลิ้มรสของอาหารจานต่อๆไปจนจบ เป็นอีกหนึ่งห้องอาหารคุณภาพที่มีความเป็นตัวตนมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครเป็นการตีโจทย์การทำอาหารฝรั่งเศสที่มีความเป็นเอเซียผสมผสานได้อย่างน่าสนใจมากครับ.
ขอบคุณมากครับ
โด้
รายละเอียดห้องอาหาร
ห้องอาหาร ดิ อัลเลียม แบงค็อก / The Allium Bangkok ชั้น 3
12:00-14:30 / 18:00-22:30 (หยุดวันจันทร์)
รายละเอียดโรงแรม
โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล / The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel
61 ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพ 10330 [เขตปทุมวัน]
61 Wireless Rd., Lumphini, Pathum Wan, Bangkok 10330 Thailand
โทร. 0-2650-8800
website : www.marriott.com
